Starting from reports of laboratories of scientific investigations and of the industrial
practice, it was carried out an examination of the normal behavior of the yeast
Saccharomyces cerevisiae, and their incidence in the technological processes of
production of alcohol for fermentation. Three particularities of behavior of this
microorganism were compiled: The Pasteur, Crabtree and Custers effects. It was
verified that the Pasteur effect has originated that in the aerobic process of
reproduction of the yeast in the prefermentors of the stills of alcohol, the
concentration of fermentable sugars is from 60% to 70% of that of the anaerobic
alcoholic fermentation process. For Crabtree effect, in tolerating that the formation
of 2% to 3% v/v of ethanol is normal in aerobic process, if it is by means of the
recurrent reproduction of yeast in mother tanks, up to 4% alcohol. It also originated
the development of biotechnologies of feeding of the limiting mash for pulses
(fed-batch). For Custers effect the necessity of the employment of ammonium
bifluoride or antibiotics, if in the mash fermented apparent 0,8% w/v or more than
acidity; as well as their systematic operational employment when the yeast
biomass is recycled to the industrial alcoholic fermentation for the Melle-Boinot
process. It was specified that the knowledge of these characteristics of the yeast,
on the part of the academics and producers; it is a necessity in the obtaining of the
best results of technician-economic viability.
A partir de reportes de laboratorios de investigaciones científicas y de la práctica industrial, se realizó un examen del comportamiento normal de la levadura Saccharomyces cerevisiae y sus incidencias en los procesos tecnológicos de producción de alcohol por fermentación. Se compilaron tres particularidades de conducta de este microorganismo: Los efectos Pasteur, Crabtree y Custers. Se constató que el primero ha originado, en la etapa aerobia de reproducción de la levadura en los prefermentadores de las destilerías de alcohol, que la concentración de azúcares fermentables sea del 60% al 70% del de la anaerobia fermentación alcohólica. El segundo, en tolerar que la formación de etanol de 2% a 3% v/v es normal en proceso aerobio, si es reproducción cíclica de la levadura en cubas madres hasta 4% alcohol. Además, originó el desarrollo de biotecnologías de alimentación del sustrato limitante por pulsos (fed-batch). El último, dictaminó la necesidad del empleo de bifluoruro de amonio o antibióticos si en el sustrato fermentado manifiesta 0,8% w/v o más de acidez, así como su empleo operacional sistemático cuando se recircula la biomasa de levadura a la fermentación alcohólica industrial por el proceso Melle-Boinot. Se precisó que el conocimiento de estas características de la Saccharomyces cerevisiae, por parte de los académicos y productores, es una necesidad en la obtención de los mejores resultados de viabilidad técnico-económica
