Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con
énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica.
Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según
severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de
fallos y efectos en productos alimenticios.
Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó
la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis
modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos.
De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las
intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de
productos cárnicos.
Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no
efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de cerdos y el almacenamiento refrigerado, representativos del 60,89 % de la
afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y
físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie
un escenario favorable para la aptitud del proceso, e identificar condiciones de
operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad
(fundamentalmente riesgos biológicos).
Aim: To develop methods and techniques for staged risk management, with emphasis
on identification, analysis, and evaluation, in the meat packing process.
Methods and techniques: Risk weighting (biological, chemical, physical), depending on
the severity, occurrence, and detection defined for the modal analysis system of errors
and effects in foods.
Main results: The procedure developed evaluated risks, and determined the priority by
stages, which involved the risk priority number achieved by the modal analysis system
of errors and effects, and the weights from the stage-risk relation. Hence, a staged
priority pattern was proposed, in order to arrange the interventions in the implementation
of risk control in the meat packing process.
Conclusions: The implementation evidenced an ineffective risk management system.
No stage showed a stable pattern. The priority was defined for reception of pigs and
refrigerated storage, accounting for 60,89 % of process damage. Chemical and physical
risk monitoring was suggested during the less severe stages and low risk priority
number, which can encourage a favorable scenario for process suitability, and to identify
operation conditions that allow for process or product redesign to cut down severity
(mainly biological risks).
