Según la FAO, la pérdida y el desperdicio de alimentos hacen referencia a su merma en las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se pierden o desperdician en toda la cadena de suministro, desde la producción inicial hasta el consumo final de los hogares. Durante el transporte, una buena infraestructura física y una logística comercial eficiente son clave para evitar la pérdida de alimento. En productos de carne fresca la disminución de peso se da por pérdida de la capacidad de retención de agua en el músculo; a esta pérdida de peso se le denomina merma. La investigación fue realizada en la empresa de comercio y gastronomía Taguasco con el objetivo de implementar un procedimiento para la reducción de las mermas de pollo liberado presentes en dicha organización. Con la utilización de técnicas y herramientas como la matriz DAFO, análisis de razones financieras, diagrama causa-efecto, método combinado, entre otras, se llegó a la conclusión que el principal problema q poseía el proceso que se diagnostico era la pérdida de la cadena de frío a la que estaba sometida el producto a la hora de ser distribuido en un transporte inadecuado que propiciaba la descongelación del mismo, lo que traía consigo la aparición de dichos índices de merma. El objetivo de la investigación fue logrado al conseguirse la implementación parcial del procedimiento diseñado, el cual demostró su eficacia al plantear soluciones para superar los problemas detectados.
According to the FAO, food loss and waste refer to its decline in the successive stages of the food supply chain intended for human consumption. Food is lost or wasted throughout the supply chain, from initial production to final household consumption. During transportation, a good physical infrastructure and efficient commercial logistics are key to avoid food loss. In fresh meat products, weight loss occurs due to loss of water retention capacity in the muscle; this weight loss is called wasting. The investigation was carried out at the Taguasco commerce and gastronomy company with the aim of implementing a procedure to reduce the losses of released chicken present in said organization. With the use of techniques and tools such as the SWOT matrix, analysis of financial reasons, cause-effect diagram, combined method, among others, it was concluded that the main problem posed by the process that was diagnosed was the loss of the chain of cold to which the product was subjected at the time of being distributed in an inadequate transport that propitiated the thawing of the same, which brought with it the appearance of said shrinkage rates. The objective of the research was achieved by achieving the partial implementation of the designed procedure, which demonstrated its effectiveness by proposing solutions to overcome the problems detected.
