La soya (Glycine max) es uno de los granos más cultivados a nivel mundial por su valor nutritivo y diversos usos en la alimentación animal y humana. En el proceso tecnológico de la leguminosa (leche de soya, yogurt de soya, aislado de proteína, tofu y otros), se generan diferentes residuos líquidos y sólidos portadores de niveles considerables de macro y micronutrientes; convirtiéndose en un sustrato adecuado para la biotransformación y así evitar la contaminación ambiental con su desecho. Este artículo de revisión tiene como objetivo evaluar el estado actual de la utilización de los residuales de la industrialización de la soya con énfasis en el residual líquido del proceso productivo del yogurt de soya. Los residuales de la agroindustria constituyen una problemática medioambiental a escala mundial; los estudios realizados hasta la fecha de los principales residuales del procesamiento de la soya (suero de soya y okara) demuestran la viabilidad de diferentes tecnologías para producir una variedad de ingredientes funcionales y alimentos beneficiosos para uso humano y animal. Existe menos exploración en la valorización del agua amarilla del proceso de remojo y cocción de la soya a pesar de tener igualmente niveles importantes de nutrientes que son lixiviados del grano en estas fases tecnológicas. El desarrollo actual y perspectivo de la producción de yogurt de soya en Cuba necesita tener una mirada sobre la valorización de este residual líquido, se sugiere como referencia la experiencia alcanzada en el bioprocesamiento del suero de soya y okará
Soy (Glycine max) is one of the most widely cultivated grains worldwide for its nutritional value and various uses in animal and human nutrition. In the technological process of legumes (soy milk, soy yogurt, protein isolate, tofu and others), different liquid and solid wastes are generated that carry considerable levels of macro and micronutrients, which makes them a suitable substrate for biotransformation and avoiding environmental contamination with its waste. The objective of this review article is to evaluate the current state of the use of residuals from soybean industrialization with emphasis on the liquid waste of the soy yogurt production process. Agro-industrial waste represents an environmental problem on a global scale. Studies carried out to date by various researchers with the main residuals from soy processing (soybean whey and okara) have demonstrated the viability of different technologies to produce a variety of functional ingredients and beneficial food for human and animal use. The valorization of the yellow water from the soybean soaking and cooking process is less addressed, despite having equally important levels of nutrients that are leached from the grain in these technological phases. The current and prospective development of soy yogurt production in the country needs to take a look at the valorization of this liquid waste, taking as a reference the experience achieved in the bioprocessing of soybean whey and okara.
