La presente investigación se realizó en la Empresa Pesquera de Sancti Spiritus(Pescaspir), en la línea de producción del perro caliente con el objetivo principal de proponer un enfoque preventivo para la gestión de la calidad que contribuya con acciones de mejora a la inocuidad del perro caliente, para ello se adecuó la secuencia normada que establece la NC 136:2017 en la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), en sustitución del sistema de control de calidad basado en el estudio del producto final que existe en la fábrica, se propuso el uso de herramientas de gestión de la calidad con enfoque preventivo, como El despliegue de la función de la calidad: Quality Function Deployment (QFD) y el Análisis de Modos y Efectos de Fallas potenciales AMFE, para facilitar la implementación del APPCC, además se establece la documentación que requiere el sistema y se proponen acciones para la mejora, dada la importancia que tiene el mantener el prestigio del perro caliente en la provincia espirituana al aparecer una competencia, El resultado de esta investigación constituye un aporte metodológico, esta puede ser utilizada por industrias del sector alimentario, según las características particulares de los productos y procesos
The present investigation was carried out in the Fishing Company of Sancti Spiritus (Pescaspir), in the production line of the hot dog with the main objective of proposing a preventive approach for the management of the quality that contributes with actions of improvement to the safety of the dog hot, for this the sequence regulated by NC 136: 2017 was adapted in the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, replacing the quality control system based on the study of the final product that exists in the factory, the use of quality management tools with a preventive approach was proposed, such as the deployment of the quality function: Quality Function Deployment (QFD) and the Analysis of Modes and Effects of potential failures AMFE, for facilitate the implementation of the HACCP, also establishes the documentation required by the system and proposes actions for improvement, given the importance that has l maintain the prestige of the hot dog in the province of Espirituana when competition appears. The result of this research constitutes a methodological contribution, this can be used by food industry industries, according to the particular characteristics of the products and processes
